e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  тел:(812)240-19-09

Японский кухонный нож: история и техника создания


Японский город Сакаи находится на берегу Осакского залива, на юго-западе острова Хонсю. Считается, что именно здесь берет начало история знаменитых японских ножей. В 3-7 века в Японии при захоронении знати было принято возводить курганы из земли и камней, называемые «кофун». Около 450 года н.э. в Сакаи был возведен самый большой кофун для императора Нинтоку. Для создания этого монумента было необходимо большое количество мотыг и лопат, и для обеспечения строителей инструментами требовалось множество кузнецов. Постепенно этот город стал центром металлообработки в Японии, и особенно славился своими мечами.
 

Когда португальцы в 16 веке привезли в Японию табак, в городе начали изготавливать ножи по тем же технологиям, что и катаны. В 1570 году сёгунат Токугава издал указ, согласно которому только в Сакаи могли делать ножи для собирания табака, и на такие ножи ставили соответствующую печать. Вскоре эти ножи обрели славу по всей Японии за свою необычайную остроту. После реставрации Мейдзи производство мечей несколько потеряло свою актуальность, но не исчезло. Некоторые мастера продолжали заниматься изготовлением мечей как искусством, хотя большинство кузнецов перешли к работе над кухонными принадлежностями.
 
В период Эдо (1603-1867) был создан первый нож деба, а за ним появилось множество ножей других форм и предназначений. Производство кухонных ножей и по сей день остается важным направлением в Сакаи, где для создания высококачественных лезвий сочетают современные машины с традиционными ручными инструментами. Крупнейшие производители японских кухонных ножей находятся в Секи и производят ножи как в традиционном японском, так и в европейском стиле, например, гюто или сантоку.

Другим небезызвестным городом в мире ножей является город Мики. Большинство производителей в этом городе – это небольшие семейные предприятия, для которых искусство и совершенствование своего ремесла важнее, чем объемы производства, поэтому они обычно производят не более десятка ножей в день.

 

Внешний вид и философия японских ножей

 
В отличие от европейских ножей, японские кухонные ножи имеют одностороннюю заточку, то есть одна сторона лезвия остается плоской. У самых дорогих ножей эта сторона (ura) делается вогнутой (urasuki). Считается, что лезвие с односторонней заточкой позволяет делать более чистые и ровные разрезы, хотя требует определенного навыка обращения. Как правило, затачивается правая сторона лезвия (как на иллюстрации), так как рассчитаны для правшей. Лезвие обычного шефа имеет угол около 30°, лезвие профессионального ножа для суши - 10°. Существуют и модели для левшей с заточенной левой стороной, но они очень редки и обычно делаются на заказ.
 
После второй мировой войны ножи западного стиля с двойной заточной получили определенную популярность в Японии, так, например, сантоку является адаптацией французского гюто. Несмотря на то, что японские ножи европейского стиля затачиваются с обеих сторон, их режущим кромкам все равно придают очень острый угол, а само лезвие делают из твердой стали для улучшения режущих свойств.

Профессиональные японские повара обычно имеют собственный набор ножей, которым не пользуется никто, кроме них. Некоторые повара приобретают два набора ножей и используют их попеременно, через день. После затачивания ножа из высокоуглеродистой стали его оставляют «отдохнуть» на день, чтобы он восстановил патину и чтобы ушел металлический запах и вкус, которые могли бы передаться продуктам.

 

Технология изготовления японских кухонных ножей


Лезвие honyakiЛезвие honyakiТрадиционный способ создания японского ножа состоит из нескольких этапов, каждый из которых требует высокого мастерства. Сначала металл нагревается и ему придается необходимая форма, затем заготовку доводят и затачивают, а затем закрепляют деревянную рукоять, обычно из магнолии. Современный процесс производства использует такие же техники, какими пользовались мастера далекого прошлого. Ножи из Сакаи состоят из слоев мягкой и твердой стали, нагретых и скованных вместе. Самое сложное на этом этапе – подержание правильной температуры: если она будет слишком высокой, то лезвие станет хрупким, а если слишком низкой – слои стали не свяжутся должным образом.

Лезвие нагревается, куется и остужается в несколько этапов при разной температуре. Асимметрия не допускается, его тщательно выковывают молотами разных размеров до тех пор, пока лезвие не становится идеальным. Чтобы сделать качественный нож, необходимо большое мастерство и много практики.  Когда ковка завершена, все оставшиеся дефекты устраняются, а лезвие затачивается с помощью японских водных точильных камней. Начинают обработку на грубых камнях и постепенно переходят к мелкозернистым, в ходе чего лезвию придается окончательный угол заточки и желаемая острота. Для заточки японских кухонных ножей существует два типа водных камней: простые и комбинированные. Простые камни представляют собой однородный по зернистости брусок. Они долго служат и хороши, если необходимо затачивать много ножей. Более универсальные камни – комбинированные, они имеют разную зернистость с разных сторон. Завершается процесс  осторожным насаживанием ручки из дерева магнолии. На этом высококачественный японский кухонный нож, плод японской культуры, мастерства кузнеца, многовековой истории и традиций готов к тому, чтобы попасть на вашу кухню.

 

Виды лезвий японских ножей


Лезвие kasumiЛезвие kasumiHonyaki – это ножи, о которых слагают легенды и мифы. Они предназначены не для каждого. По традиции японский шеф покупает нож с лезвием honyaki когда достигает мастерства. Чтобы отметить это событие, между больстером и рукоятью иногда помещают серебряное кольцо. Такие ножи являются предметом гордости, а в их стали заключены века истории, опыта и стремления к совершенству. Лезвие изготавливается из одного куска стали с помощью традиционного метода, благодаря которому разные части лезвия остывают с разной скоростью. Это очень тонкий процесс, и малейшая ошибка испортит весь клинок. Только мастеру высшего уровня под силу освоить эту технику.

Существует мнение, что японские ножи трудно точить. Так говорят именно о лезвиях honyaki. Их режущая кромка настолько твердая, что она легко сломается, треснет или расколется при неосторожном обращении. Лезвие хрупкое, но чем тверже сталь, тем дольше оно будет оставаться острым. Поэтому ножи с такими лезвиями требуют опытных рук и бережного обращения.

Kasumi, как и honyaki– это часть японской истории. Они являются стандартным инструментом как для профессиональной, так и домашней кухни. Лезвие kasumiизготавливается путем соединения слоев мягкой и твердой стали. Мягкая сталь – это обух и плоскость ножа, а из твердой стали получается режущая кромка. В отличие от honyaki, лезвие закаливается равномерно по всей длине. Затачивать такой нож проще, так как из твердой стали выполнена лишь режущая кромка, и только honyaki может превзойти kasumi по остроте.


Пока в корзине нет товаров
Хит продаж