e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  тел:(812)240-19-09

Виды японских кухонных ножей


История японских кухонных ножей прочно связана с производством оружия, и их производству японцы уделяют не меньше внимания, чем знаменитым мечам. Высочайшее качество и отличные свойства позволили ножам из Японии прочно занять место на кухнях по всему миру. Одной из особенностей японских ножей является то, что для каждой цели используется специально приспособленный нож, в результате чего появились сотни разных видов ножей. Конечно, в рамках одной статьи рассказать обо всех существующих видах невозможно, однако, давайте взглянем на наиболее распространённые и интересные из них.


 

Универсальные японские ножи


Сверху вниз: сантоку, гюто, чука ботёСверху вниз: сантоку, гюто, чука ботёСантоку ботё (Santoku, 三徳庖丁)  - наиболее известный в мире вид японских кухонных ножей. В буквальном переводе с японского его название означает «три хороших вещи» или «три вида использования». Длина лезвия варьируется от 13 до 20 см. Лезвие более прямое, чем у европейских ножей, и выполняется из более твердой стали, благодаря чему оно дольше сохраняет остроту, хотя может повредиться при резке твердых предметов (например, костей). Обычно используется в домашних условиях, так как профессиональные повара предпочитают ножи гюто.



Гюто (Gyuto, 牛刀, «коровье лезвие». Иногда записывается как «гуйто») – профессиональный универсальный японский нож, удобный для работы как с мясом, так и с другими продуктами. Лезвие длиной от 18 до 30 см имеет двустороннюю заточку, оно несколько тоньше и твёрже, чем европейский шеф.

Чука ботё (Chukabocho, 中華包丁, китайский кухонный нож) – японское название позаимствованного из Китая топорика цай дао (кит. 菜刀), предназначающегося для шинковки овощей, разделки мяса и птицы и других целей. Имеет массивное прямоугольное лезвие длиной 19 - 20 см и шириной около 10 см.

 

Японские ножи для рыбы


Сверху вниз: янагиба, деба, тако хики, адзикири, магуроСверху вниз: янагиба, деба, тако хики, адзикири, магуроЯнагиба ботё (Yanagiba, 柳刃包丁, клинок в форме листа ивы) – очень длинный и тонкий японский кухонный нож, относящийся к классу ножей для сашими, т.е. предназначенный для работы с рыбой. При приготовлении суши и сашими поварам требуется делать максимально чистые разрезы с хирургической точностью, что недостижимо с помощью обычных ножей. Нож янагиба делает такую работу возможной благодаря особенностям своего лезвия: большая длина позволяет разрезать рыбу, не меняя направления резки. Маленькая толщина снижает усилие, необходимое для совершения разреза. Заточка односторонняя, что позволяет делать более точные разрезы. Кухонные ножи янагиба предполагают резание одним движением на себя, не от себя и не вертикально вниз.


Дэба ботё (Deba, 出刃包丁, заострённый разделочный нож) – нож, предназначенный преимущественно для разделки рыбы, хотя может использоваться и для мяса (но не подходит для разрубания толстых костей). Название означает «заостренный разделочный нож». Лезвие достаточно толстое и тяжелое, может достигать 30 см в длину. В отличие от японских кухонных ножей сантоку, у деба режущая кромка изогнута. Существует масса вариаций этого ножа, например, деба с двусторонней заточкой (Рё деба) или деба с европейской ручкой (Йо деба).

Тако хики (Tako, 蛸引, нож для разделки осьминогов) – этот японский нож очень напоминает ножи янагиба, но имеют плоский кончик. Используется для работы с осьминогами. Лезвие по характеристиками похоже на ножи янагиба, оно также имеет одностороннюю заточку и небольшую толщину.

Адзикири (Ajikiri, 鯵出刃) – вариант деба уменьшенных размеров, лезвие с односторонней заточкой, длиной 9 – 15 см и толщиной ~4 мм. Наиболее удобен для разделки рыб небольшого размера.

Магуро ботё (Maguro bocho, マグロ包丁) – очень длинный нож для разделки тунца. Его гибкое лезвие может достигать 40 – 150 см в длину. Такие ножи можно встретить на рыбных рынках, но ресторанах они достаточно редки и применяются только если регулярно возникает необходимость разделывать очень большую рыбу. Нож приспособлен для разрезания рыбы одним движением. Учитывая размеры как ножа, так и рыбы, для разделки обычно требуется два человека.

 

Японские ножи для мяса и птицы


Сверху вниз: бутакири, гарасуки, хонесукиСверху вниз: бутакири, гарасуки, хонесукиБутакири (Butakiri, 豚切り, нож для свинины) – нож для разделки свиной туши, подходит для отрезания больших кусков мяса. Лезвие с односторонней заточкой длиной 15 – 20 см.



Гарасуки (Garasuki, ガラスキ) – этот японский кухонный нож имеет необычную треугольную форму лезвия и используется для разделки птицы. Лезвие длиной 18 – 24 см имеет двустороннюю заточку.

Хонесуки (Honesuki, 骨スキ) – уменьшенная версия ножа гарасуки, длина лезвия около 9 – 16 см.





 

Ножи для зелени и овощей


Сверху вниз: накири, усуба, мукимоноСверху вниз: накири, усуба, мукимоноНакири ботё (Nakiri, 菜切り包丁, нож для резки зелени) – предназначение этого типа кухонных ножей становится ясно из названия. Лезвие имеет достаточно прямую режущую кромку и предполагает резку вертикальными движениями. Небольшая толщина лезвия не позволит резать кости, но очень подходит для овощей. В основном предназначены для домашнего использования.



Усуба ботё (Usuba, 薄刃包丁, тонкий нож) похож на накири ботё и отличается формой режущей кромки. В отличие от накири ботё, которые затачиваются с двух сторон, усуба ботё имеют одностороннюю заточку, известную под названием «катаба».  Такой вид заточки позволяет резать более мелко, но требует определенной сноровки и обычно используется профессиональными поварами.

Мукимоно (Mukimono, 剥き物) – традиционный японский нож для декоративного нарезания фруктов и овощей. Этим же словом обозначается и само искусство декорирования.

 

Другие ножи


Сверху вниз: суйкакири, панкири, собакириСверху вниз: суйкакири, панкири, собакириСуйкакири (Suikakiri, スイカ切, нож для арбузов) – нож с длинным и широким прямоугольным лезвием (около 35х8 см) напоминает увеличенный чука ботё или накири.



Панкири (Pankiri, パン切) – длинный нож с серрейтором (пилообразной режущей кромкой) для нарезки хлеба.

Соба-кири (Soba-Kiri, 蕎麦切, он же удон-кири, udon-kiri, うどん切) – прямоугольный нож необычной формы, предназначенный для нарезания лапши. Иногда лезвие изготавливается таким образом, что функцию рукояти выполняет часть обуха, т.е. весь нож состоит из металла.





Пока в корзине нет товаров
Хит продаж