e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  тел:(812)240-19-09

О приготовлении суши


Суши являются одним из самых известных и узнаваемых блюд японской кухни. В последнее время они получили такую распространенность, что, пожалуй, будет нелегко найти город без хотя бы парочки суши-баров или ресторанов японской кухни. Однако, меню многих ресторанов, предлагающих суши за пределами Японии, на деле трудно назвать действительно японским: очень часто блюда готовятся с несоблюдением традиционных технологий или по модифицированной рецептуре. Так как же правильно делать настоящие японские суши?

 


Кадка хангириКадка хангириНачнем с риса. Для суши используется в основном белый японский рис, хотя допускается использование и коричневого риса. Рис отваривается по-японски (под крышкой, в небольшом количестве воды), после чего его необходимо охладить до комнатной температуры. Традиционно для этого используются деревянные кадки для риса хангири, диаметр которых варьируется в среднем от 30 см до 1 метра. В этой же кадке рис смешивается со специальным уксусом для суши (суши-су). Существуют различные рецептуры суши-су, но в основном он состоит из уксуса, соли и сахара. Для перемешивания риса применяются ложки сямодзи, деревянные или пластиковые, но не металлические – ими можно разрезать зерна риса или повредить кадку для риса.



НигиридзусиНигиридзуси Далее технология зависит от типа суши. Самым популярным видом принято считать нигиридзуси, сделать их легче всего: одна порция риса слегка прессуется в руках, после чего на нее кладется кусочек начинки – как правило, рыбы. Хотя нигиридзуси не требует никаких специальных приспособлений, вам все же потребуется нарезать рыбу для начинки. Без хорошего ножа не обойтись в любом случае, независимо от того, какого вида суши вы хотите приготовить. В домашних условиях можно обойтись и простым ножом, но для того, чтобы тонко и ровно нарезать рыбу, нож должен быть очень острым. Наиболее популярными среди профессиональных ножей для суши и сашими являются ножи Янагиба длиной 240 и 270 мм. Название янагиба переводится как «лист ивы» и обозначает класс ножей, предназначенных для работы с морепродуктами.

Одним из наиболее популярных и известных видов является макидзуси («крученые суши», или просто роллы). Макидзуси имеют цилиндрическую форму, в центре находится начинка (часто 2-3 вида), вокруг которой находится рис, обернутый водорослями нори или омлетом тамаго-яки. Конечно, можно попытаться скрутить ролл вручную, этот метод часто применяется в домашних условиях, но даже при должном старании будет достаточно трудно сделать равномерно круглый, ровный и красивый ролл. Для этого используются специальные бамбуковые циновки для роллов, макису.


Макису представляют собой множество бамбуковых палочек, скреплённых между собой нитками, и обычно имеют квадратную форму. Наиболее распространены макису двух типов: с широкими и узкими палочками. Если палочки циновки слишком широкие, то сделать идеально круглый ролл будет затруднительно. Иногда встречаются циновки с тонкими круглыми палочками, но они практически нигде не используются, так как из-за небольшого диаметра палочки прогибаются, и пользоваться такой циновкой не очень удобно. Значительно удобнее циновки для суши, сделанные из полукруглых бамбуковых палочек шириной около 5 мм. Такие циновки обеспечивают более равномерное давление по всей длине ролла и хорошо скручиваются.


Как и вся деревянная утварь, циновки для роллов требуют определенного ухода. После использования их требуется очищать, но от многократного мытья и сушек макису может быстро испортиться. Некоторые повара, чтобы не тратить на это время, оборачивают циновку тонкой пленкой.

МакидзусиМакидзусиМакису со средними (слева) и тонкими (справа) палочкамиМакису со средними (слева) и тонкими (справа) палочкамиОсидзусиОсидзуси

ОсибакоОсибакоПриготовление другого вида суши, осидзуси (прессованные суши, наиболее популярные в Осаке), также требует специального приспособления – осибако (тип формовки для суши). Это небольшой деревянный лоток прямоугольной формы, в который поверх листа водорослей нори выкладывается рис. Затем рис сверху придавливается крышкой, в результате чего получается спрессованный брусок. Сила нажатия должна быть не слишком большой, но достаточной, чтобы рис склеился. Следующим слоем укладывается начинка, а за ней следует еще один слой риса, который также придавливается. Завершает приготовление последний слой начинки, получившийся брусок вынимается и разрезается. Также встречаются и двухслойные осидзуси, состоящие только из двух компонентов – риса и начинки. Как и в случае с макису, деревянные осибако имеет смысл накрывать полиэтиленом, чтобы избежать излишне частого мытья.



Подают суши срезу после приготовления. Необходимо отметить, что сервировке и внешнему виду блюд японцы уделяют не меньше внимания, чем самой еде. Даже простой ужин требует множества различных мисок, чашек и тарелок. Часто используется деревянная и лакированная посуда. Суши можно подать на деревянных или бамбуковых блюдах. Самый простой вариант – деревянные или бамбуковые блюда гета, представляющие собой деревянные дощечки на ножках. Для кафе и ресторанов существует специальная посуда, выполненная в виде мостиков или кораблей. Не менее популярна пластиковая посуда: например, круглые блюда-барабаны. Посуду принято ставить на поднос или сервировочную циновку. При сервировке посуда подбирается по контрасту: на столе не должно быть явного преобладания блюд какой-то определенной формы. Так, круглые миски будут сочетаться с квадратными подсоусниками, а круглые чашки – с прямоугольными подносами. 


Пока в корзине нет товаров
Хит продаж