e-mail: Этот адрес электронной почты защищен от спам-ботов. У вас должен быть включен JavaScript для просмотра.

  тел:(812)240-19-09

Анатомия клинка


Лезвие – важнейший элемент ножа, к качественному лезвию требования всегда завышены, как к ребенку-вундеркинду. Важнейшие показатели - выносливость и гибкость, легкость в заточке (можно сказать только относительно бытовых ножей, так как профессиональные ножи должны быть износостойкими, а это свойство достигается только посредством твердой стали, которая не очень легко затачивается), твердость и стойкость, высокая сопротивляемость коррозии (высокая сопротивляемость коррозии обычно придает мягкость лезвию. 


Такой нож быстро тупится и часто подводит владельца в ответственные моменты, быстро изнашивается. Такой нож удобен только тем, что он не требует ухода. Нож из высокоуглеродистой нержавеющей стали так же легко эксплуатировать, но его режущие свойства намного выше, единственная рекомендация – не оставлять нож в воде или мокрым надолго, т.к. поверхность может потемнеть, но не заржавеет, конечно. На режущих свойствах потемнение никак не отразится.)  и долговечность. Я бы изменила это предложение: Важнейшие показатели – износостойкость и элластичность, твердость и стойкость, долговечность. Толщина лезвия влияет на балансировку ножа, его удобство и безопасность (Сомневаюсь в этом. Хороший нож должен быть хорошо сбалансирован. При этом баланс лезвия с рукоятью достигается по-разному (дополнительный вес рукояти или облегченная рукоять – зависит от толщины ножа). Толщина лезвия зависит от функциональности ножа, для какого вида работ или для какого стиля кухни он предназначен.). Известно, что чем тоньше лезвие, тем проще его затачивать. Впрочем, слишком тонкое лезвие может сыграть с поваром злую шутку – в самый ответственный момент оно вполне способно предательски спружинить и травмировать хозяина.

У лезвия, в свою очередь, три важнейших составляющих - острие, обух и режущая кромка. Острие определяет специализацию ножа. Самое универсальное - центральное острие (ровно посередине между кромкой и обухом). Лезвие с закругленным вверх, «поднятым» острием, позволяет повару прикладывать максимальное усилие в определенной точке, например, при отделении мясных жил или при резке жесткого мяса. Ножи с «опущенным» острием, напоминающим орлиный клюв, применяется для резки мягких и деликатных продуктов, для работы с овощами и фруктами.

Режущая кромка в ответе за остроту лезвия. Гладкая, плавная кромка – самый распространенный вариант, она отлично подходит для того, чтобы резать, чистить, шинковать. Ее антипод - соррейтор, или зубчатая кромка, был изобретен для резки мягких продуктов с твердой коркой, например, помидоров или ананасов.  Для нарезки тонких слайсов ветчины, сыра и бисквита часто используют ножи с очень длинным лезвием, на которое по всей длине режущей кромки нанесены широкие углубления – «холлоу граунд». Они образуют «воздушные карманы», благодаря которым отсеченные тонкие пластины не прилипают к ножу. Еще одна разновидность соррейтора – нож с волнообразным лезвием «скэллопт» - особенно удобен для нарезки хлеба. Он не крошит твердую хлебную корочку и не сминает мягкую сердцевину.

У каждого производителя – свой фирменный «рецепт» лезвия, который держится в строжайшем секрете. Впрочем, все без исключения специалисты согласны, что лучшего материала, чемвысокоуглеродистая нержавеющая сталь (около 0,9%-1% содержания углерода) - не существует. За каждым видом стали закреплена своя маркировка. Цифра 420 - показатель стального сплава с отличным антикоррозийный эффектом, хотя и с невысокой стойкостью (ножи достаточно быстро тупятся, но легко затачиваются). Стали 440 – менее устойчивы к коррозии, но они тверже. Необходимая твердость лезвия достигается за счет закалки, последовательной резкой смены экстремально низких и высоких температур.

 

Испытание стойкости

Однако настоящий характер – это не только «происхождение» (материал из которого сделан нож), но и «воспитание» – техника изготовления. Самый дешевый и распространенный способ – штамповка из стального листа. Вполне сносно для домохозяйки, но абсолютно не годится для профессионала! Для профессионального использования необходима кованная сталь. В результате многочисленного уплотнения стали кованое лезвие может приобрести поистине выдающиеся характеристики прочности. Легендарные дамасские клинки – лучший тому пример.
Новое слово в технологии - применение в производстве поварских ножей композитных металлических соединений. Проще говоря, изготовление лезвий на основе керамики. Такие ножи долго держат заточку, отлично противостоят коррозии, они легче стальных, гигиеничнее, и стильно смотрятся на кухне. Плохая новость – керамические лезвия очень хрупки, требуют особо ухода и внимания. Впрочем, при правильном обращении, срок их службы практически неограничен.

Вторая важнейшая деталь любого ножа - рукоять – тоже эволюционирует. Традиционно ручки ножей делали из дерева твердых пород: красиво, добротно, к тому же по дереву практически не скользит рука. «Век пластмасс» предложил новое решение – большинство рукоятей современных ножей сделано из особо прочных полимеров: они отлично справляются с агрессивными средами, не склонны давать приют микроорганизмам, не имеют трещин и дефектов, плотно прилегают к металлической части, их даже можно стерилизовать. Но есть и минусы: полимеры плавятся и горят при сильном нагревании, скользкая  пластмасса так и норовит выскользнуть из мокрой руки. Правда, с последним недостатком производители успешно справляются -  на пластиковых рукоятях делают специальные насечки, углубления для пальцев, придавая им максимально эргономичную форму.

 

Естественный отбор

Японский нож ДэбаЯпонский нож ДэбаДля повара выбор ножа – событие если не эпохальное, то весьма значительное. Хороший нож всегда видно. Все его части – лезвие, шейка и рукоять - выполнены с высокой точностью, они плавно, без зазоров,  соединяются другом с другом. Правильный баланс ножа – одна из ключевых его характеристик. Простейший тест: нож надо попытаться удержать на пальце в том месте, где лезвие присоединятся к ручке. Если нож балансирует, значит, вес между кончиком лезвия и пяткой клинка распределен правильно. У ножа, предназначенного для рубки, лезвие тяжелее рукояти. Если же если важна хирургическая точность нарезки, вес переносится на ручку.



Между лезвием и рукоятью у профессионального ножа всегда наличествуют два элемента: шейка и предохранитель. Они – гарантия безопасности рабочей руки повара. Единое металлическое утолщение служит упором для указательное пальца руки и улучшает балансировку ножа. Рукоять заканчивается задним предохранителем или пяткой. Она держит «в упоре» всю ладонь рабочей руки.
Важнейший показатель – внешний вид лезвия. Идеальная полировка, без зазубрин и заусенцев, показатель того, что нож будет противостоять коррозии (это не связано с коррозией, но позволит делать ровные красивые срезы) и не давать продуктам прилипать во время резки. А самое главное – нож должен прийтись «по руке» своему хозяину, иначе даже с самым дорогим и качественным инструментом работать будет некомфортно.

У известных производителей в ассортименте всегда найдется 15-20 моделей кухонных профессиональных ножей. Вариаций - множество: для тонкой нарезки и для декорирования, ножи-вилки для мяса и так называемые азиатские ножи, специализированные ножи для шинковки овощей и для нарезки лососины… Список можно продолжать до бесконечности.

Минимальный набор – «поварская тройка», куда входят большой поварской нож длиной 45-48 см, средний 40-37 см и малый 27-30 см. В принципе, эта коллекция «холодного оружия» вполне справляется со всеми кухонными операциями. Хотя зачастую компании-производители предлагают поварам готовые наборы из 7-9 ножей. Насколько необходимо такое разнообразие – вопрос вкуса. Есть опасность, что часть ножей из набора может попросту прийтись «не по руке» владельцу. К тому же во время «запарки» на кухне бывает сложно мгновенно отыскать нужный нож среди нескольких похожих. Еще сложнее - распознать нужный нож по рукояти, именно поэтому многие повара хранят ножи не воткнутыми в стандартную подставку (которая, кстати сказать, занимает на рабочем столе слишком много места), а в «подвешенном состоянии», на магнитных полосках. И комплектовать свой «арсенал» большинство профи предпочитают сами, исходя из собственных пристрастий и специфики работы, не довольствуясь стандартным набором.

 

Защита от дурака

Хорошие и дорогие ножи хранят как зеницу ока. Их не отдают в чужие руки  и используют только по назначению. Ножами только резать! Не рубить, не скрести, не вскрывать консервы, не отвинчивать шурупы и винты! И резать желательно не на твердой поверхности, а на деревянных или пластиковых досках (лучший вариант – пластиковая доска с деревянным сердечником, дерево дает аммортизацию и не тупит нож, в то время как пластик или еще лучше полипропилен (прорезиненный пластик) придает гигиеничность и износостойкость самой доске). Не допустимо оставлять ножи «мокнуть» в раковине, после работы их следует сразу же вымыть и тщательно вытереть! Опасно хранить ножи вместе с другими с другими столовыми приборами – можно повредить лезвие.  Если уж случилось непоправимое несчастье, нож либо придется перетачить на другую длину лезвия, либо выкинуть. Конечно, все это азбучные истины – но сколько весьма достойных ножей досрочно выбыли из строя как раз из-за пренебрежения такими вот «мелочами». 

Лучшая защита ножа от изнашивания – не заточка, а правка. Хороший нож точат не более двух раз в «жизни», иначе он потеряет «профпригодность». Заточка для ножа фактически равна капитальному ремонту. Точат ножи на специальных камнях разной зернистости – грубых (240), средних (1000) и «бархатных» (3000, 8000). Грубые восстанавливают правильный угол заточки,удаляют зазубрины и заусенцы на лезвии, средние – делают режущую кромку острой, а малые используют для чистовой доводки и правки.

Правка, легкая форма заточки, требуется ножам гораздо чаще. Правку выполняют или на «бархатных» (мелкозернистых) камнях, или на мусате – стальном, керамическом или алмазном стержне с бороздками (причем для ножей из высокоуглеродистой стали мусат не подойдет, только «бархатные» водные камни). Определить, затупился ли нож, можно на мягком свежем хлебе. Если лезвие сминает мякоть, значит, пора нож править. Правка на мусате рекомендуется и в качестве профилактики, перед разделкой мяса, птицы или рыбы – но не чаще раза в месяц (т.к. мусат может помочь только для ножей из нержавеющей «мягкой» стали, то при ежедневном использовании правка мусатом применяется несколько раз в день, иначе нож будет тупым уже через день) . А вот точить ножи с зубчатым лезвием и специальным сверхтвердым напылением для самозаточки нельзя категорически.

 

Друзей - выбирают

Японский нож ЯнагибаЯпонский нож ЯнагибаВыбор хороших ножей огромен, очень хороших – ограничен десятком компаний-производителей по всему миру, исключительные ножи можно встретить только в штучном исполнении.


Традиционным центром производства высококачественных ножей считается Германия, а точнее легендарный Золинген – город, где несколько веков назад начало процветать производство самых разных клинков и стальных инструментов. Точность, надежность и «выносливость» присущи многим ножам с клеймом Solingen. Они великолепно противостоят коррозии и держат заточку. У них большие комфортные рукояти, сделанные из долговечных материалов. Для немецких ножей характерны закругленные лезвия с центральным острием, особенно удобные для долгой резки.

Производители ножей из Золингена известны трепетным отношением к закалке стали. Так, компания Zwilling J.A. Henckels использует уникальную технологию закалки  Friodur®, придающую стали выдающиеся прочностные характеристики. Торговый знак ножей компании Henckels - «близнецы» (TWIN) – был зарегистрирован еще 270 лет назад, среди новейших достижений ветерана -  профессиональная серия ножей Five Stars (5 звезд) - следующее  звено эволюции после уже ставших популярными «4 звезд». Новая «звездочка» вполне оправдана высочайшим качеством: в частности, в ножах новой серии – круглые, объемные эргономичные рукояти, выполненные из черного пропилена, которые идеально «ложатся» в ладонь повара.

Еще один производитель из Золингена, пока мало известный в нашей стране, - Messermeister также имеет вековую историю. Его серия Meridian Elite примечательна кованными из цельного стального куска лезвиями, которые закаливаются во льду и масле, отлично отшлифованы и поразительно долго держат острую, как у бритвы, заточку.

Надежные и сохраняющие работоспособность даже в самых экстремальных условиях ножи фирмы Wusthof маркированы клеймом в виде трезубца Нептуна. У ножей Wusthof угол закругления лезвия выше, чем у ножей Henckels, что значительно облегчает работу повара, режущего продукты непрерывным движением «вверх-вниз». Эти ножи чуть тяжелее, чем конкуренты (за счет массивной шейки), но обладают практически идеальным балансом. Самые известные фирменные серии – Wusthof Grand Prix и Wusthof Culinar. У последних рукояти выполнены из той же высокоуглеродистой стали, что и лезвия, но внешне они выгладят, как ручки дорогих столовых приборов.
Традиционными конкурентами немецких производителей ножей вот уже несколько десятилетий считаются японские мастера. Подобно Золингену в Японии есть свой центр «стальных искусств» – город Секи, где издревле ковали самурайские мечи. Японские ножи обычно чуть легче немецких, с более гибким лезвием, что позволяет повару совершать виртуозные манипуляции с самыми сложными продуктами. (нет! Это неверно. Вес и гибкость японских ножей зависит от производителя, стали, функциональности ножа. Традиционные ножи для японского стиля кухни из высокоуглеродистой стали тяжелее в любом случае, ножи из высокоуглеродистой стали V-Goldобычно тяжелее чем ножи из высокоуглеродистой стали Molybdenum-Vanadium, так же вес зависит от материала рукояти (металлическая рукоять легче деревянной, пластиковая легче металлической) и от толщины лезвия (которая в свою очередь зависит от вида ножа. Вы писали об этом выше)  Японские ножи куются по принципу дамасских клинков: десятки слоев стали переплетаются в причудливые, завораживающие узоры – лезвие не только поразительно красиво выглядит, но и с легкостью «отталкивает» от себя отрезанные куски продуктов. Сталь японских клинков более «твердая» и поэтому более хрупкая, - а значит, требует особо бережного отношения повара к любимому инструменту. Ручки японских ножей традиционно делаются из твердых пород дерева, однако, с недавних пор в дерево «вживляют» специальные резиновые соединения - по ощущению и внешнему виду это все то же благородное дерево, вдобавок получившее водонепроницаемость и прочность полимера.
В России хорошо известен крупнейший японский бренд поварских ножей Kasumi. В переводе с японского слово «kasumi» означает «утренний дым», что символизирует красоту и сложность рисунка на лезвиях. Уникальная высокоуглеродистая сталь придает лезвиям упругость, остроту и особую прочность.

Японская компания Global изготовляет самые необычные поварские ножи. Их форма напоминает контуры тела акулы,   лезвие и рукоять составляют единое целое и полностью выполнены из нержавеющей стали. Удлиненное лезвие заканчивается стопором-зазубриной, как на рыболовном крючке, а небольшая тонкая ручка имеет насечки, препятствующие скольжению. Конечно, необычный дизайн – не самоцель. В сталь для ножей производители добавляют особо прочные соединения молибдена и ванадиума , а лезвия полируют специальным образом для достижения антибликового эффекта.

Производитель традиционных японских ножей под торговой маркой Kershaw – автор той самой технологии  соединения дерева и резины в рукояти. Его профессиональная линия Pro line включает ножи с заточкой режущей кромки только с одной стороны лезвия, вторая его сторона имеет широкие углубления, чтобы уменьшить прилипание продуктов к ножу.

Признанный лидер (Первые, т.к. компания KYOCERA – инноваторы, изготовление ножей – нетрадиционное для них искусство,  основным производством является изготовление деталей для компьютеров и зап. Частей. Не так давно компания KYOCERA изготовила керамический двигатель для автомобиля, но признанными лидерами их не назовешь в изготовлении керамических ножей еще и потому, что до создания KASUMI ceramic они были – единственными в мире, т.к. для Boker так же они изготавливают ножи из керамики.)в изготовлении керамических ножей – Kyocera. Ножи с лезвиями на основе керамики не только экстремально остры, антикоррозийные и тверды, но и еще не оставляют металлического привкуса и запаха, не «чернят» фрукты и овощи. Белые лезвия Kyocera несколько короче, чем у стальных ножей, и при этом они не обладают гибкостью.  Когда лезвие из циркониевой керамики закаливается более одного раза, его цвет меняется с белого на черный. Такие ножи намного дороже своих «бледнолицых» братьев.

Кроме  признанных лидеров, Германии и Японии, отличная репутация у ножей французской компании Sabatier, у швейцарских Forschner, испанских Arcos, американских Lamson… И все же некоторые повара предпочитают заказывать ножи у проверенных мастеров-индивидуалов. Ножи «от кутюр» могут стоить больше, чем в специализированном магазине, цена некоторых экземпляров доходит до сотни тысяч долларов. Но индивидуальный заказ – надежная гарантия того, что повар получит инструмент, точно скроенный по его руке и вкусу. Надежного компаньона на всю жизнь.


Пока в корзине нет товаров
Хит продаж